いろいろ分かるキムチの泉

白菜などの野菜を薬念（ヤンニョム）と呼ばれる薬味で漬けた、朝鮮を代表する漬物キムチを紹介する。

一般的なキムチは唐辛子がふんだんに使われており、真っ赤な色が特徴的の大変辛い漬物です。辛いだけでなく、薬念と乳酸発酵による旨味と酸味が混じり合った複雑な味を持ち、韓国以外でも米食文化圏においては一般的に食べられています。一方で、その辛さや薬念に使うニンニクの臭いから敬遠する人も多い。日本でも一般的な食品であり、単独であるいは付け合せ（特に焼肉店）として食べられるほか、豚肉と一緒に炒めた「豚キムチ」などの材料や、チゲの具（キムチチゲ）としても用いられる。

朝鮮語で「野菜を漬けたもの」の意である沈菜（침채、チムチェ）が語源であるとされます。ただし、沈漬（チムチ）、鹹菜（ハムチェ）等、その他の語源説も。キムチの英語表記について、Ｋｉｍｕｃｈｉ（日本語・カナから転写）と表記し発売・輸出したものが日本で定着し世界に広がりつつありましたが、韓国側は正しくはＫｉｍｕｃｈｉ（朝鮮語音から転写）であると主張し、論戦となったことも。そのため、１９９６年３月に国際食品規格委員会（ＣＯＤＥＸ）のアジア部会にて韓国側のメンバーから国際的な「キムチ」の定義を行おうと提案があり、韓国側の主張が認められました。

一般的な白菜キムチは以下のように漬けます。　白菜を一日ほど塩に漬けます。これを水で洗って塩抜きし、葉に薬念をまぶして壺に本漬けします。薬念としては、唐辛子、塩漬けされたアキアミ（日本ではアミエビの名が一般的）、イカ、イシモチ、イワシなどの塩辛の他、牛肉や煮干し、昆布などの出汁を合わせたものが用いられます。リンゴ、梨、栗、ナツメなど果物を加えて味をまろやかにすることもあります。本漬けで四、五日ほど発酵させると出来上がり。