いろいろ分かるキムチの泉

キムチは、もともと保存食として作られたもの。現在では、一年中色々なキムチを作ることができるので、「キムチ」が冬場の貴重な保存食だったということを知らない人も。

発酵食品であるキムチは、発酵が進むと味が変化していきますが食べられなくなるわけではありません。温度の高い所では発酵が早く進みますので、冷蔵庫で保存するときにはキムチを密封容器にいれて、０〜１２度を保てる冷所で保存します。０℃で保存すると発酵速度をほとんど止めた状態で保存することが出来ます。しかし、日本のスーパーやデパートで販売されているキムチは、乳酸発酵させていないものや発酵が浅いタイプのキムチが多く、韓国で漬けられているキムチに比べ賞味期限が短いものがほとんどです。

韓国では、毎年秋になると大量の白菜キムチをキムチ用の大きな甕に漬け込んで保存します。キムチの甕は裏庭や台所の裏などに幾つも並べておき、甕の中の温度を出来るだけ一定に保つために上に藁を乗せておきます。また、雪や雨の多い地方などでは土に大きな穴を掘って、その中にキムチの甕を埋め保存していました。また、キムチを漬け込む前に甕の中にどんぐりの実や葉をいれておくとキムチが酸化してすっぱくなるスピードが遅くなるため、越冬用のキムチの甕にはどんぐりを入れて保存することもあります。

最近では、マンションやアパートなどに住む人も多く、大きなキムチの甕を置いておくスペースがありません。そのため、キムチを家でつける場合には、家庭の冷蔵庫や床下食料庫などに少量のキムチしか保存できないということも多かったようです。しかし近年になって、キムチの保存に適した温度に保っておける、長期のキムチ保存が可能なキムチ専用の冷蔵庫が販売されるようになりました。キムチの酸化を止めておける0度やスープ用のキムチに適した１０度など、温度調節も可能です。ワインセラーがついているキムチ冷蔵庫などもあり、韓国ではかなり人気のある憧れの冷蔵庫になっているようです。